Едно от пътуванията ни до Южна Франция при нашите приятели съвпада с последните дни на октомври и първата половина на ноември. Есента вече е разляла цялата си палитра по склоновете на Източните Пиренеи, но във въздуха все още витае споменът за августовските жеги. Към обяд прeжуря, но само дотолкова, че да разсъблече горните ни дрехи, надянати от съображение за сигурност. У нас, в България, по това време зимата вече дава заявки за първия сняг. По принцип тук, в този район на Франция поради близостта на Средиземно море сериозен сняг вали веднъж на 10 години, а есента е топла и продължителна.
Приятното време и сезонните събития в областта Росиньон, Каталания /местоживеенето на нашите приятели/ маркират трасето на предстоящия ни маршрут. А той, както и при предишните ни пътувания, е предварително обмислен и тематично насочен от нашите домакини : Традиции, които отдавна са прехвърлили територията на Франция и са горещо приети по целия свят.
За да бъда точна правя следната предварителна уговорка: Това е разказ, основан на лични наблюдения и преживявания, без претенции за задълбоченост и изчерпателност. Това е, което видях с очите си, чух с ушите си и усетих със сетивата си. Достатъчна причина, за да ми повярвате и поемете с мен на необичайно пътешествие.
Ще ви спестя обширното теоретизиране, за да се докоснем по-скоро до същината, но в днешния глобално - компютърен свят, когато границите се обезсмислят и на практика изчезват - традициите са онова безсмъртно „фараоново” зрънце, което ще съхрани духовните ценности, умения и практики на отделните нации. Опазени във времето, предавани от поколение на поколение те са с особена стойност, когато идентичността бъде заплашена от агресивното влияние на външен за съответното общество модел. В други случаи обаче /колониализация, научни и технологични нововъведения /, нациите се адаптират към положителните социални условия, а традициите на проспериращите нации по естествен път се вплитат в живота на по-бедните и следващи ги в развитието си държави.
А каква по-просперираща и по-богата на традиции с интернационално значение нация от Франция. Поглед назад : Внушителна по територия и влияние още от Средновековието. Люлка на Ренесанса и на Френската буржоазна революция, трасирала нов, по-прогресивен път за световно развитие. Поглед към настоящето : Страна - съучредителка на ЕС. Страна на стабилното развитие и добър стандарт на живот за цялото население. Страна на високото качество .
Финесът на френската мода и парфюми. Вкусът на френската багета /франзела/. Ароматът на френските вина и коняци. Изискаността на истинското шампанско. Аристократичността на френските сирена. Все традиции основани на висок и ненакърним стандарт, спазван от векове! Затова и признати, желани и благославяни в цял свят.
Изкушена съм да ви разкажа подробно именно за това: Как се произвеждат продукти с неизменно високо качество. Качество, което не подлежи на съмнение щом на етикета пише „Made in France” и е предпочитано пред безчетното количество себеподобни .
Безразсъдно ще бъде, ако се заема да изреждам всичко, което прави Франция неповторима. Няма и да „открия Америка” пред вас с фактите, които ще споделя тук, защото за тази страна е писано безкрайно много. Пътешественици, писатели, социолози, изкуствоведи, икономисти, енолози и прочие - вещи в своите области хора вече са го правили. Моето изложение е разказ от първо лице на непреднамерен и необременен от професионални знания човек. „Свежий глаз”, както казват руснаците, защото ще се оповавам на личните си възприятия. Потопиш ли се в атмосферата тук и чуеш ли легендите, неизменно съпътстващи всяка традиция, няма начин да не бъдеш изкушен да опишеш час по - скоро всичко, докато още не е станало спомен.
Знам , ще ви изненадам с избора на предмета на моето повествование. Съзнавам - заглавието подвежда да се очаква нещо изключително и необикновено. Съвременният човек е многостранно образован и просветен и трудно може да бъде впечатлен от нещо ново. И въпреки това... ще рискувам!
Три обикновени наглед неща французите са превърнали в гениални човешки творения, като са издигнали в култ вкуса и качеството им : ХЛЯБЪТ, СИРЕНЕТО И ВИНОТО.
Историческите хроники разказват, че още през 13 век във Франция са били познати 18 вида хляб. С умение и фантазия френските хлебари разнообразяват асортимента му в следващите векове по вкус и форма, добавяйки стафиди, парченца шоколад, маслини, пушени гърди, ядки, мак, сусам. Още от тогава са били познати видовете: ръжен, ечемичен, овесен и смесен. Всеки вид има свое ухание: Ръженият има силен и плътен аромат. Пшеничният със стафиди и орехи пък е истинска магия. В днешно време всичко, което по състав е извън ежедневната, традиционна дълга „bаguette”/ обходила света и наложили се и у нас под името „ франзела” /, е деликатес за всяка френска трапеза и естествено - с по-висока цена.
Според строгите канони на френската кухня, определен вид хляб се комбинира с точно определен вид вкусотии. За печеното агнешко на нашите приятели, например, сестра им бе купила от точно определена хлебарница в Перпенян кръгъл ръжен хляб, който по удивителен начин допълни букета от аромати на ястието. Нещо повече – той бе по-предпочетеният на масата.
В съседното градче PRATS de MOLLO /Пратс де Мойо/ на витрината на малка хлебарничка видяхме различни по вид ръчно омесени кръгли хлябове и сладкиши. Ароматът на препечена коричка дълго ни преследва по тясната каменна уличка, чак до самия площад. Нашите приятели ни обясниха, че всички ресторанти в околността закупуват хляба си именно от тук. Традиция и неизменен стандарт! По-късно на обяд в малкото ресторантче на „местната революционерка” ще опустошим няколко от хрупкавите, още топли франзели, които нямат нищо общо с фабрично произвежданите у нас. На младини собственичката е разнасяла позиви против немските окупатори, а днес за всички посетители е привилегия да опитат от невероятно вкусното и меню.
Някога хлябът във Франция бил правен с формата на топка и производството му подлежало на строг контрол. Специални съдии, наблюдаващи производството на хлебарниците, отстранявали „дефектния” хляб – доста препечен, превтасал, с по-малък грамаж. Всяка неделя след църковната служба той бил раздаван безплатно на бедните.
За да стане хлебарят майстор били необходими: 22 години работа в професията, да изповядва католическата вяра, да има удостоверение за честен живот и примерен морал, да не е бил болен от заразна болест. Всеки изпечен хляб носел личния печат на майстора, който го е правил.
Легенди се носят за парижкия хлебар Леонел Поалан, който от 14 годишен е наследил занаята и хлебарничката на романтичната уличка „Шерш- Меди” от своя баща. Днес той вече не е между живите, но е създал мощно предприятие, символ на автентичност, което произвежда дневно 15000 големи двукилограмови кръгли, ръчно месени хлябове. Брашното е смляно от истински воденични камъни, ферментацията на маята е естествена, а изпичането на хляба е само с букови и дъбови дърва. Тези 3 златни правила са ненарушими и до днес. Интересно приятелство го свързва с екзотичния Салвадор Дали, който заявил, че „Поалан е единственият жив французин, чиято компания предпочита” и при всяко свое пребиваване в Париж го канил в хотела си.
Три са хлебарниците, предлагащи неговия хляб, пред които се вият дълги опашки - две в Париж, една в Лондон. Функционира мрежа от 1500 дистрибутори за 1000 ресторанта. Европейци, американци и японци обожават хляба „Поалан”, който чрез експресни услуги ежедневно, като вестник в пощенска кутия, бива доставян на трапезите им в Ню Йорк, Чикаго, Сан Франциско, Токио.
И днес във Франция, въпреки големите вериги супермаркети и смайващо внушителния щанд за хлебни изделия в тях, всяко градче има своя любим хлебар и хлебарничка, откъдето можеш да си купиш топъл, ароматен и с неизменен вкус хляб или сладкиш, какъвто единствено тук предлагат.
Хлябът е „наш насущний”, но по-желан е, когато е в ролята на „канапе”. Откога е така – можем само да гадаем, но днес нито един светски купон и коктейл не минават без маси, отрупани с „малките пикантни хапки”.
А кой е Кралят , разположил се върху тях?
Сиренето „РОКФОР”, разбира се. ”Made in France”.
Още от времето на Наполеон само наименованите сирена са около 360 вида. По-късно президентът Де Гол ще възкликне: ”Трудно се управлява народ, който произвежда над 500 вида сирена.” Цифрата, вероятно, не е точна – оттогава са се появили много нови, а други се борят за трудно достижимия сертификат на производител.На съботните пазарчета за производители,които посетихме в градчетата CERET /Сере/ и KOLEURE /Колюр/, дегустирахме десетки от този род, чийто вкус никога не се препокриваше с опитаните преди това.
„Рокфор” със сигурност е най - прочутото и най - обичано синьо сирене в света.Тайната на неговия неповторим вкус, без който не минава нито един коктейл, се крие в магията на приготвянето му, която дълги години е пазена в тайна. Ето защо истински оригинален Рокфор и днес умеят да правят на едно единствено място – в Южна Франция между Марсилия и Бордо, в местността с център град Монпелие. Процесът на зреене се осъществява в естествено влажните и с естествена вентилация коминообразни пещери в подножието на селцето Рокфор су Сузон,чието име носи самото сирене.
В този район населението от векове се занимава с овцевъдство и съвсем логично се ражда удивителната технология по узряването на овчето сирене, в резултат на което в него се образува благородната плесен, придаваща му уникалния и запомнящ се вкус. На практика заетостта в целия район тук / от овцевъдството до окончателния продукт/е изцяло за производството на този вид , който се търгува буквално по целия свят.
Казват, нито едно местно семейство не сяда на масата без поне няколко вида сирена. Ние също всяка вечер опитвахме по няколко. Топлата есен и желанието „ да пием от извора” ни поведе към родното място на краля „Рокфор”, което се намира в друг административен район на повече от 300 км разстояние от дома на нашите приятели.
Тръгнахме с колата рано сутринта.Свежестта на есента и хубавите пътища на Франция направиха прехода ни приятен и, увлечени в разговори и красиви гледки, неусетно стигнахме до селцето Рокфор. На площада забелязахме паметник на жена. Бяхме изненадани и впечатлени, когато научихме, че той е в чест на първата производителка, изнесла рокфор на пазара. Много по-пикантна бе легендата за откритието на прочутото сирене, разказана от младата екскурзоводка :
Млад пастир пасял стадото си на хълма,недалеч от селцето Рокфор.Покрай него минала овчарка от съседно село. Омаян от красотата на девойката, нашият човек забравил закуската си от черен хляб и сирене в близката пещера и тръгнал след нея през хълмовете. Когато след няколко седмици се завърнал изгладнял и разтворил забравения вързоп, видял сиренето силно променено: било покрито със синьо-зелена плесен. Въпреки това бил много гладен и решил да го опита. Сторило му се превъзходно.Така се родил великолепният Рокфор. От любовта!
Изключителното качество на суровото непастьоризирано овче мляко, добавянето на специалната пенецилинова плесен от черен хляб и накрая узряването в естествени пещери придават на сиренето уникален и неповторим вкус. С Декрет от 1411 г. само сирене, произведено по тази технология и узряло в този район, има право да се нарича РОКФОР.
Гостите в това селце са винаги добре дошли. Жителите и производителите са свикнали с ордите любопитни и любознателни туристи, които са дошли от четирите посоки на света да се убедят с очите си, да вкусят от оригинала и да си пъхнат носа навсякъде. Това за тях е комплимент и на никого не отказват: Да покажат ливадите,където според стандарта винаги пасат стадата. Чистите ферми,където агнетата са под специални ветеринарни грижи. Залите за заквасването на сиренето с естествена закваска. Пещерите,в които узрява върху дъбовите стелажи вече готовото сирене.
Формата, в която се прави сиренето, е цилиндрична. То трябва да бъде меко и бяло във вътрешността си със плътни неравномерно разпръснати синьо-черни вени на плесента. Теглото на питата е около 2,8 кг. Срокът за приготвяне е от 4 до 9 месеца във вече упоменатите пещери. Ароматът /по дeфиницията на висшата кулинария/ е „букет, комбиниращ светлия карамел на овчето мляко и острия металически дъх на синята плесен и далечен послевкус, напомнящ за лешници и горска шума.”
След такова описание просто е невъзможно да не пожелаеш да го почувстваш на небцето си, да го задържиш там, докато не се разтопи и разлее в устата ти и чак след това бавно да преглътнеш, изпитвайки върховната наслада от нещо изключително.
После... да го полееш отгоре с чашка френско плътно червено вино.
Не си мислете, че ще се подлъжа и ще започна да ви изреждам известни марки на бързо разграбващите се по световните винарни изложения френски вина. Нямам този кураж и самочувствие на познавач, но повярвайте ми , малкото което имах удоволствие да вкуся там, в Каталания, не може да се опише с думи.
Ще продължа разказа си за онова вино, което е причина за най-новата и най-весела световна традиция – честване на новата реколта на „БОЖОЛЕ” .
Като аристократи на духа, французите са облекли тържествеността на събитието даже в закон.Преди премиерата на новата реколта трябва да се изрекат сакралните думи „ Le Beaujolais Nouveau est arrive !” /Новото Божоле дойде! /. Едва след това, според френските закони, има право да започне и продажбата му на световния пазар.
Началото на традицията за честването на новото „Божоле” е поставена през 1970 г., през 80-те години виното превзема Европа и Северна Америка, а през 90-те не му устоява и Азия. Първата дата за влизане в продажба на новото „Божоле” от 1985 г. е узаконена да бъде винаги на третия четвъртък от ноември. В Ню Йорк и Маями виното се посреща с фанфари, а касите с вино се съпровождат с тържествен кортеж от шеф-готвачи, яхнали велосипеди. Първите бутилки в света се отварят точно в полунощ в Страната на изгряващото слънце – Япония, където божолето се пренася със самолети. От там по часовата стрелка – като „мексиканска вълна” то превзема света. Във фоайетата на изисканите хотели гостите са черпени направо от буренца. В бистрата също се дегустират безплатно различни видове. В супермаркетите пък младото вино се продава в големи опаковки, сякаш е минерална вода. Отскоро и у нас, в България, божолето се „посреща” в големите вериги магазини и Централните хали.
Искрено съжалявахме, че нашето пребиваване няма да съвпадне по време с този празник, но разказът на нашите приятели, които вече са били на такова събитие в съседно селище, засега ни задоволи любопитството. Казвам „засега” с надеждата за пряко участие в някое от следващите ни гостувания.
Жителите на всяко населено място в този сакрален ден се събират на централното площадче, където ги очакват дълги трапези. На тях всяка домакиня предоставя за общо ползване свое кулинарно произведение, като се набляга повече на „пръжката” - най-доброто мезе за младото вино.Мъжете отпушват дъбовите бъчви и празникът започва.
Всъщност „Божоле” не е сорт грозде, а област във Франция с уникални традиции в лозаро-винарството. Регионът Божоле, който е на север от втория по големина във Франция град Лион, край градовете Белвил и Вилфранш-сюр-Сон, има няколко различни видове почви, а оттам и различните наименования на божоле - „Вилаж”,”Фльори””,”Сент-амур”. Регионът е дълъг 55 км от север на юг и е широк от 11 до 14 км. Сортът грозде е уникален – казва се гаме / Gamay noir a jus blanc/, черно с бял сок, а гроздоберът се извършва задължително на ръка. Гаме е въведен от Филип льо Арди през 1395 г. и не се съмнявам, че някъде там има паметник и в негова чест.
Виното от него е леко, лилаво – розово на цвят и с плодови аромати с нюанси на банани и круша, на горски плодове и печени сливи или на малини и ябълки. Всяка година ароматът му, взависимост от захарността и активността на лятното слънце, е различен. Технологията на производство го прави бедно на танини . Задължително се пие охладено, досущ като белите вина. Новото божоле трябва да се пие чевръсто и бъчвите да се пресушават до месец март. По-късно качеството му вече спада. Годишното производство е около 49 млн. литра, като половината се изнася в най-големите световни пазари.
Последната вечер преди заминаването ни съвпадна с рождения ден на нашия приятел. Както си му е редът, изгърмяхме бутилка от най-престижната марка шампанско на бенедиктинския монах Дом Пиер Периньон. Съвсем неочаквано за нас от голямата, разноезична и приятна компания научихме истинската история на виното, което неизменно съпътства най-важните моменти от живота на всеки. „ Питието с мисия”- както го нарече един от гостите.
Зад появата само на един определителен член е натрупана много история: Как Lа Champagne, земята във която и за която се е проляла много кръв, дава на света Le Champagne /шампанското/. В този малък триъгълник древна земя преди векове римляните разгромили непобедимия Атила. Тук се водили и митичните битки от Стогодишната война,начело с Жана д,Арк.
В тези времена почвата се състояла от варовик и областта била известна единствено с производството на качествена вълна. Селяните понякога засаждали лозя, за да припечелят малко и от друго. Но виното, което правели, било не особено признато и дори си нямало име. Никой тогава не е предполагал, че векове по-късно известният американски журналист Майк Стайнбергер ще напише: ”Съчетанието между варовиковата почва и капризния северно
европейски климат тук, в Шампан, дават вина, които не могат да се повторят никъде другаде по света.”
Много са историите, но една от тях е най-убедителна – тази за бенедиктинския монах Пиер Периньон.
„Елате бързо,аз пия звездички” подвикнал отецът-изобретател към околните, докато опитвал първата чаша шампанско. Датата 4 август 1693 г. традиционно е смятана за рождената дата на пенливата напитка. Като всяко откритие и за бащинството на това се водят спорове. Англичаните претендират, че те са измислили пенливото вино десетилетия преди Дом Периньон. За да се избегне фалшификацията, както е и при сиренето „Рокфор”, името шампанско имат право да слагат на продукцията си само 40 производители от региона Шампан, където е изобретена напитката.
Шампан е най-северният район на винопроизводството във Франция, на 150 км североизточно от Париж.Тук отглеждат грозде още от ІІІ век, но истинското развитие на лозарството започнало хиляда години по-късно. Площта, заета с лози в Шампан е 27500 хектара. Всеки хектар дава средно 8 хиляди бутилки шампанско годишно.
Фирменото название Champagne е защитено за Европа още с Мадридския договор 1891 г. и се отнася за вина, произведени само в тази провинция и съответстващи на традицията и стандарта.
Това е потвърдено и с Версайския договор след приключването на Първата световна война. През 2005 г. е забранено дори използването на термина шампански метод за вината,произведени в други райони на Франция и света.
Интересна е легендата, която научихме от достолепния потомствен французин, присъстващ на купона за рождения ден, който страстно се възмущаваше от претенциите на британците.
Пиер Периньон /дом е монашеска титла/ е роден през 1638 г. в Сан-Мену и след завършването на иезуитския колеж бил назначен за управител и главен винопроизводител на абатство Отливер, където работил до смъртта си през 1715 г. Той пръв започнал да смесва /купажира/ вина, получени от различни сортове грозде, събрани от различни места, в различно време и организирал производството на бяло вино от черни сортове грозде. Монахът, може би, е открил, че заради студения климат в тази област шампанското вино претърпява процеса на ферментация на два пъти – през зимата и после през пролетта. Двойната ферментация позволява на въглеродния двуокис да създаде скъпоценните мехурчета. В основата на съвременната рецепта за производство на повечето пенливи вина е именно този негов метод. Така се нарича и виното на Периньон – „Vins de Perignon.”
Монахът пазел в тайна разработените от него начини за производство на пенливи вина и не оставил след себе си писмени трудове. Едва през 1718 г. каноникът на Доймския събор абат Родино публикувал книга, в която за първи път била описана технологията за създаване на пенливите вина на Шампан.
Интересно бе да научим, че пенливкото е и „лекарство” : сухото шампанско подобрява храносмилането, а полусухото - спомага за детоксикацията на организма. Целият процес до бутилирането трае най-малко 18 месеца. Истинското шампанско е бяло или розово на цвят, а най-финото се произвежда от сорта Шардоне, като върху етикета му трябва да бъде отбелязано Blancs de Blancs /буквално „бяло от бели”/.
Не по-малко любопитна е историята за формата на класическата чаша, в която се разлива шампанското: „Тя е точен отпечатък на гърдите на Мария – Антоанета. Идеята е да се поеме в шепа, та мехурчетата да изживеят живота си нашироко. Да плуват на воля и да се пукат надлъж и нашир.” Потомственият французин, за наша радост, се оказва пълна енциклопедия по въпроса.
Избухваме в смях. Този път тостът вдига рожденикът: „За изобретателните и уважаващите женските форми французи!”...
След всичко разказано до тук, се затруднявам да намеря думи за заключителния пасаж . Дълго отлежаваха и спомените ми от това пътешествие, обогатило ни с ценни познания и заредило духа ни с нови сили. Не се опасявам за евентуален упрек в славословие. Не! Когато човек посети друга страна, той естествено е с изострени сетива за новото, различното и хубавото.Чувства се щастлив и иска да сподели и пренесе нещо от това,което е харесал там и у дома си. Критикарството е за наследниците на оня прословут шоп, който се провикнал „От Искъро по- дълбоко нема!”,които трудно приемат, че има какво да се научи и взаимства от другите народи по света. Е, аз не съм от тях!
Но в мисълта ми скрибуца едно досадно червейче: Защо ние – които също сме народ, богат на уникални бит и душевност, на гласове-мистерии и самобитен фолклор, на легенди и митове за Орфей и Евридика и на още много неща, които не се наемам да изброявам – не умеем да ги опазим и поднесем на света така, че и той с радост да ни открие и оцени. Защо не опазихме качеството и стандартите на традициионно - български продукти, които се търгуваха по цял свят. Днес, за да опитаме истинско българско кисело мляко, например, трябва да отлетим до Япония. За да си купим оригинално българско саламурено сирене, трябва да отидем до съседката си Гърция. За да поднесем на трапезата си слънчеви български плодове и зеленчуци, трябва сами да си ги произведем... Франция, както се убедихме, си е осигурила ненакърнимо високия стандарт със ЗАКОНИ. И, за да не го загуби, стриктно ги съблюдава!
Знайно и незнайно защо - това никога не е било приоритет на нашите държавници - еднодневки. От нине и во веки веков! Но нали народът е този, който пише историята, помни и препредава легендите от поколение на поколение?!...
Песимистът ще попита : На кое поколение? На това,което поединично се изнася от Родината, за да работи и живее по-добре в онези, другите страни – с традициите?
Оптимистът, вероятно, ще отговори : Младите хора от това поколение вече са „граждани на света”, който все повече се превръща в „малко село”. Те са проводниците на прогреса, но и на всичко добро и полезно, което са създали отделните малки и големи нации за общо благо. Следователно, и на нашите традиции...
Времето ще покаже кой е бил прав! Дано доживеем да видим!