автор: VOINOV

(В Симитлийската котловина и подножието на северозападен Пирин)

Както споменахме по-горе местните люде са се хранили предимно с растителна храна, набавяна от природата. Месо се е консумирало изключително само по празниците. То е било ограничавано и от множеството пости, тъй като местното население е било традиционно християнско.
Тук е широко известен изразът “ веднъж да се хванем за зелено”.

След като човешкият организъм е изтощен през зимния период от липсата на витамини, рано напролет жените събирали току що поникнала коприва и приготвяли вкусна и питателна чорба с прибавката на малко ориз, сол и подправки. В следващите месеци събирали по ливадите кисилец и лапад, по-късно и лобода, от които приготвяли същите чорби. Лятото приготвяли изключително пържени ястия от свежи зеленчуци, растящи във всеки двор и градина, разнообразявани с варива от леща – която виреела изключително добре по наклонените планински терени, фасул – зелен и стар, нахут и картофи. За през зимата събирали припаси от изсушени зърнени култури, а картофите и празът съхранявали в ровници в дворовете. Доматите нарязвали и изсушавали на ивици, пиперът и зеленият фасул изсушавали на везеници, лукът и чесънът също. Плодовете като: Ябълки, круши, кайсии, сини сливи – също били нарязвани и изсушавани, поставяни в торбички от тензух, окачвани на някой пирон – зимата от тях се приготвял вкусен ушаф. В дървени качета задължително приготвяли зимните естествено ферментирали туршии, състоящи се от: зеле, моркови, чушки, зелени доматчета, краставички, малки (сугарни) пъпешчета и динички, понякога прибавяли и дребни полудиви круши. Лъкът, празът и чесънът са прибавяли към почти всички чорби и яхнии.
Ястията се приготвяли в болшинството си с прибавка на мас, а рядко с шарлаган (олио), което добивали в някои местни маслобойни от орехови ядки, рядко слънчоглед или афион. По празници са прибавяли пръжки или мешчинка (малки парчета месо, съхранявани осолени в качета, заедно със сланината), а понякага и кокалче или джолан. Печено агнешко приготвяли два – три пъти в годината и само по големите празници: Гюргьов ден, Велик ден и Богородица. От същото месо се приготвял и курбан с прибавка на зеленчуци.
За по-добро “преглъщане” при сядане пред трапезата започвали с напръстник (малка стъклена чашка с вместимост 20 гр.) домашна лозова или сливова ракия, малко сирене или туршия, а между храната приемали по чаша – две домашно вино, или с току що издоено мляко или мътеница.
Понякога приготвяли супа от кокошка, сърми с лозов или зелев лист, трълян (запечен) фасул и пълнени червени пиперки с ориз или стар боб.
При отиване на гости, на кум или “прошки” задължително носели тепсия с “оризник”, баници с праз, тиква или др. плънка, бъклица с вино и пита – погача.
Природосъобразният начин на живот, приемът на току що откъснати от градината пресни зеленчуци – които често консумирали и сурови, на естествено ферментирали продукти, всекидневният прием на лук и чесън и добавката на малки количества ракия и вино, осигурявали на местните хора доживяването до една сравнително преклонна възраст. Не напразно европейските статистики от края на ХІХ век посочват българите като един от народите с най-много дълголетници като процент от населението.

Чорба от коприва: изсушена, предварително накисната или млада попарена зелена коприва се кавардисва в мазнина, прибавя се изчистеният и измит ориз, подправки и сол, залива се с гореща вода и се вари до готовност. При поднасянето по желание се подправя с кисело мляко или яйце (както при курбана).

Оризник по Брежански: предварително се задушават в тава зеленчуци: лук, пиперки, домати, прибавя се почистеният и измит ориз, прибавя се гореща вода в пропорция 1:3, овкусява се и ястието се запича под връшника.
По някои от празниците се приготвя бял оризник – само с мазнина сол и подправки, като отгоре се разхвърлят пръжки, парчета суджук или кървавица. По Никулден оризникът е с риба. Такъв бял ориз без прибавка на месо се ползвал и като гарнитура към други ястия.

Гювеч по Брежански: Приготвят се в тава върху печка или отвън на пиростията в глинен сач последователно задушените зеленчуци (сини домати, картофи, лук, червени домати и червени пиперки), разрежда се с топла вода, овкусява се, глиненият съд се захлупва с железен капак - връшник и се пече до кулинарна готовност. С месо или без месо – ястието е изключително вкусно.

Яхния от картофи: приготвя се ароматна запръжка с мазнина, лук, пиперки и лъжица брашно, разрежда се с два черпака бульон или топла вода, прибавят се нарязаните на кубчета картофи, овкусява се със сол и подправки (предимно чубрица и магданоз) и ястието се оставя на бавен огън да уври до готовност.

Зрял фасул на фурна: Изчистеният и измит фасул се накисва от предната вечер в студена вода, изплаква се, залива се отново със студена вода и се вари на бавен огън. Прибавят се задушените в мазнина зеленчуци (лук, моркови). Скоро полуготовите зеленчуци и фасула се изсипват в тава, добавят се сол, червени домати – нарязани на ситно и джоджен, заливат се малко топла вода и се пече на умерена температура във фурна или отвън на пиростията под връшник.

Цветан Войнов